Kuvertüre richtig temperieren…

Da ich viel mit Kuvertüre arbeite und ich immer wieder in meinen Beiträgen vom Temperieren spreche, wollte ich dazu mal einen eigenen Beitrag verfassen um ein paar Tipps zu geben. Es gibt mehrere Methoden und es ist ein wenig Übungssache. Hier ist die Methode, mit der ich persönlich bisher am besten gefahren bin.

Zunächst hacke ich die Kuvertüre klein und beginne 2/3 über einem Wasserbad unter sanftem Rühren zu schmelzen. Die Temperatur sollte dabei maximal eine Temperatur von 50°C erreichen. Mein Bruder, der selbst gelernter Konditor ist, hat mir den Trick verraten, die Temperatur an der Lippe zu prüfen. Dazu gebe ich mit einem Löffel etwas Kuvertüre auf meine Unterlippe. Da unsere Körpertemperatur im Schnitt 37°C beträgt, ist die Temperatur richtig, wenn sich die Kuvertüre angenehm lauwarm/warm auf der Lippe anfühlt. Dann nimmt man die Schüssel vom Wasserbad und gibt die übrige Kuvertüre dazu. Durch das Einrühren schmelzen die kalten Stücke und kühlen die Masse auf ideale 31° bis 32°C ab.

Prüfe ich die Temperatur wieder an meiner Lippe, muss sich die Kuvertüre nun kalt auf der Unterlippe anfühlen. Die Kuvertüre ist nun zur Weiterverarbeitung bereit und nimmt einen schönen, gleichmäßigen Glanz an. Ich hoffe, euch helfen diese Tipps.

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